چرا رستوران های پرمشتری هم در آخر ماه پول کم می آورند؟

چرا رستوران های پرمشتری هم در آخر ماه پول کم می آورند؟

بیشتر رستوران دارها فروش روزانه را زیر نظر دارند، نه سود واقعی را.

سلب مسئولیت: دیجیاتو صرفا نمایشدهنده این متن تبلیغاتی است و تحریریه مسئولیتی درباره محتوای آن ندارد.

سالن پر است. صف جلوی صندوق تا در ورودی رستوران کشیده شده. صفحه اینستاگرام و گوگل مپس غرق از کامنت های «عالی بود» است. و باز هم، آخر ماه که به حساب بانکی نگاه می کنید، عدد چیز دیگری می گوید.

این یک تصادف نیست. این یک الگوی تکراری در رستوران داری ایران است، و دلیلش هم یک چیز ساده نیست؛ چند نشتی کوچک است که هیچ کدام به تنهایی قابل توجه نیستند، اما در کنار هم، فاصله بین سالن پر و حساب بانکی خالی را می سازند.

فود کاست (food cost)؛ عددی که اغلب می دانند ولی اغلب به آن توجهی ندارند

تقریبا هر مدیر رستوران فرمول فود کاست را می داند: هزینه مواد اولیه هر پرس تقسیم بر قیمت فروش آن. اما مشکل بلد بودن فرمول نیست؛ فاصله بین این عدد روی کاغذ و همان عدد در یک آشپزخانه واقعی است.

روی کاغذ، یک پرس کباب ۲۰۰ گرم گوشت دارد. در آشپزخانه شلوغ ساعت هشت شب، ممکن است این عدد بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ گرم نوسان کند. این نوسان را «پرتاژ کنترل نشده» می گویند، و وقتی آن را در تعداد فروش روزانه و در سی روز ماه ضرب کنید، به رقمی می رسید که می تواند فرق بین سود و زیان یک ماه کامل باشد.

کنار آن، افت وزن حین پخت هم هست؛ یک کیلو فیله مرغ خام، بعد از پاک سازی و پخت، معمولا فقط ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم قابل سرو باقی می گذارد. اگر این افت در محاسبه قیمت لحاظ نشود، هزینه واقعی هر پرس همیشه دست کم گرفته می شود.

بازه سالم فود کاست هم برای هر کسب وکار فرق دارد: فست فود و ساندویچی معمولا بین ۲۵ تا ۳۲ درصد، رستوران معمولی ۲۸ تا ۳۵ درصد، و کافه نوشیدنی محور ۱۵ تا ۲۵ درصد. اگر عدد شما بالاتر از این بازه هاست، یا سود را از دست می دهید، یا قیمت فروشتان با هزینه واقعی همخوانی ندارد؛ و بیشتر رستوران ها این عدد را فقط یک بار، سال ها پیش، حساب کرده اند و از آن روز دست نزده اند. جدول کامل این بازه ها به تفکیک نوع کسب وکار، همراه با فرمول و چند مثال محاسبه شده، در راهنمای محاسبه قیمت تمام شده غذا آمده است.

بیرون بر و سفارش آنلاین؛ همان نشتی، در لباسی جدید

سفارش بیرون بر امروز سهم بزرگی از فروش رستوران ها و کافه هاست، اما یک قانون ساده را نقض می کند اگر درست مدیریت نشود: هزینه بسته بندی، جداسازی اقلام سرد و گرم، و زمان واقعی تحویل، هرکدام روی حاشیه سود همان سفارش اثر می گذارند. غذایی که دیر یا سرد به مشتری می رسد، معمولا سفارش بعدی را از دست می دهد؛ و هزینه جذب یک مشتری تازه، چند برابر هزینه نگه داشتن همان مشتری قدیمی است.

وقتی سفارش حضوری، تلفنی، بیرون بر و آنلاین هر کدام در یک دفترچه یا یک اپ جدا ثبت می شوند، همین جاست که مدیر رستوران تصویر کامل را از دست می دهد؛ دقیقا جایی که نشتی های کوچک فود کاست، بدون آن که کسی متوجه شود، به یک شکاف مالی واقعی تبدیل می شوند. فهرست کامل این استراتژی ها، از محدوده ارسال تا جداسازی اقلام سرد و گرم در بسته بندی، در ۵ استراتژی افزایش فروش بیرون بر توضیح داده شده.

چرا یک برگه اکسل، از یک جایی به بعد، دیگر کافی نیست

اکسل برای یک کافه تازه تاسیس با منوی کوتاه، نقطه شروع منطقی است. اما به محض آن که تعداد آیتم منو از چند ده عدد بگذرد، یا قیمت یک ماده اولیه چند بار در ماه تغییر کند، نگه داشتن اکسل دقیق دیگر بدون هزینه نیست؛ ساعت ها وقت و ریسک خطای انسانی می گیرد. تغییر قیمت یک ماده اولیه در اکسل یعنی اصلاح دستی، ردیف به ردیف، در تمام رسپی هایی که آن ماده در آن ها استفاده شده؛ در یک سیستم تخصصی، همین تغییر خودکار و آنی در تمام غذاهای مرتبط اعمال می شود.

یک سیستم رستورانی خوب باید چه چیزهایی را یک جا جمع کند؟

از مجموع این ضعف ها و خطا ها، می توان یک فهرست نسبتا مشخص را دید، چیزی که هر سیستم مدیریت رستوران باید پاسخگوی آن باشد:

- ثبت سفارش سریع در سالن، بدون اتلاف وقت در ساعات اوج شلوغی.

- مدیریت یکپارچه سفارش حضوری، بیرون بر، پیک و سفارش آنلاین در یک داشبورد، نه چند اپ جدا.

- تعریف دستور پخت هر غذا، به طوری که با تغییر قیمت یک ماده اولیه، هزینه همه غذاهای مرتبط خودش به روز شود.

- ثبت و گزارش ضایعات، برای شناسایی نشتی قبل از آن که در صورت سود و زیان ماهانه دیده شود.

- باشگاه مشتریان برای سفارش های غیرحضوری، جایی که تعامل چهره به چهره وجود ندارد.

- گزارش سود و زیان و عملکرد هر صندوق، به جای ترکیب دستی چند فایل در آخر ماه.

نرم افزار حسابداری رستوران زعفران، محصول گروه پژواک، دقیقا از دل همین نیازها بیرون آمده. زعفران، بیش از 27 سال است که در این حوزه فعالیت می کند و امروز بیش از 13000 کسب و کار با آن کار می کنند؛ از رستوران و کافه و فست فود گرفته تا قهوه خانه های سنتی، فودتراک ها و رستوران های زنجیره ای. طیف این کسب و کارها از یک اغذیه فروشی تک شعبه تا مجموعه ای با چند شعبه که باید عملکرد همه را در یک داشبورد واحد کنار هم ببیند، ادامه دارد.

دو ویژگی نرم افزار زعفران را برای شرایط واقعی بازار ایران مناسب تر می کند. اول اینکه بدون نیاز اینترنت کار می کند؛ یعنی یک قطعی اتصال یا افت سرعت در ساعت شلوغی، فروش رستوران را متوقف نمی کند. دوم اینکه با یک بار خرید، بدون هزینه اشتراک ماهانه یا سالانه، در اختیار کسب وکار باقی می ماند؛ یعنی هزینه نرم افزار یک بار پرداخت می شود و بعد از آن به بخشی از هزینه های ثابت ماهانه رستوران تبدیل نمی شود.

جمع بندی

سالن پر بودن نشانه خوبی است؛ اما تنها نشانه ای که باید به آن اعتماد کنید نیست. فاصله بین فروش زیاد و سود واقعی، همیشه در جزئیاتی پنهان است که با چشم دیده نمی شوند: گرمی که اضافه روی ترازو می رود، دقیقه ای که سفارش بیرون بر دیرتر می رسد، یا ردیف اکسلی که ماه ها به روز نشده. مدیریتی که این جزئیات را هفته به هفته می بیند، نه فقط در پایان ماه، همان مدیریتی است که رستوران پرمشتری اش واقعا هم سودآور می ماند.